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가게 일기

참치업종의 특별함

  • 글쓴이 골드참치 날짜 2015.10.28 15:41 조회 28,479
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참치라는 업종은 특별한 것 같다.

 

이유인 즉,

1. 같은 가격을 먹어도 항상 참치의 품질이 다르다는 것과

2. 실장(주인)과 고객과의 밀고 당기는 심리전이 존재한다는 것.

3. 그리고 마지막으로 소통이 있다는 것이다.

 

무슨 말인지 궁금하시겠지요??

첫째. 같은 가격을 드셔도 그때그때 참치의 가성비가 달라지는 것은

참치는 공상품처럼 찍어내는 것이 아니라 살아있는 생물이기 때문입니다.

예를 들어서 같은 참다랑어 뱃살이라도, 언제 어디서잡았느냐, 또는 크기가 얼마나 되느냐, 참치 갸의 먹성에 따라서 달라지지요.  즉, 여름에 잡는 것과 겨울에 잡는 것은 기름의 마불링 자체가 다르기며(혼마구로와 같은 경우에는 겨울철에는 전체 체중의 40%가 지방으로 구성), 축양이나 아니면 정치망이냐에 따라 달라지며(가두리에서 양식을 한 참치가 선도와 마불링이 더 좋아 고가로 거래), 등등 여러가지 조건으로 변하게 됩니다.  

이것을 조절하는 균형자가 바로 실장의 역할이랍니다.

 

둘째. 밀고 당기는 심리전이 존재한다는 것은

첫째의 부분을 이해하셨으면 아시겠습니다만, 손님은 같은 돈을 주고 가능한 좋은 품질의 참치를 원하지요.

그렇다고 언제까지 참치의 품질을 높일 수도 없는 것이 사실입니다.

또한 같은 종류를 손질해도 이것과 저것의 차이는 있습니다.

예를 들어서 저희집에서 사용하는 매까도로라는 것을 보더라도, 붉은 기운이 띠는 홍매까도로와 그렇지 않는 메까도로가 있습니다.  맛은 홍매까도로가 더 좋습니다만, 가격대는 같이 들어옵니다. 

물론 홍매까도로가 항상 있는 것이 아니라 가끔씩 있기 때문이지요.

 

셋째. 소통이 있다는 것입니다.

제가 참치가게를 오픈한 이유 중에 한가지지요.  

참치집은 실장과 고객과의 끈끈한 인간관계와 커뮤니케이션이 매우 중요합니다.  

그래서 참치가게의 실장은 참치만을 잘 만져서는 안됩니다. 

참치는 기본이며, 더 중요한 것은 소통능력이라고 생각합니다.

사실 요식업 전 업종을 뒤져봐도, 주방장이 손님과 이야기하고 인간관게를 맺는 것은 참치를 포함해서 몇가지가 안되는 것을 봐도, 참치업종은 정말 특별한 것 같습니다.

 

 

 

가현 댓글달기 삭제
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