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일본요리와 서양요리의 차이에 대해서

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현대 조리과학에서도 일본요리는 컷팅(Cutting), 서양조리는 쿠킹(Cooking)이라고 표현을 한답니다.

이 말은 일본요리는 자르는 것이 먼저이고 열을 가하고 간을 하는 것은 다음이라는 말이지요.

 

일본요리를 가장 잘 표현하는 말 중에는 할주팽종(割主烹從:갓슈호우쥬우)라는 말이 있습니다.  할(배다)은 자르다는 것이고, 조리는 종(마치다)이라는 말이답니다.  예를 들어서 생선회와 같이 재료를 단순히 자른는 요리가 메인이며, 조리거나 굽는 등 불을 사용해서 요리하는 것은 다음순서라는 의미랍니다.

 

오래 전부터 생선회는 일본요리의 주류를 이루는 것으로, 조림이나 구이보다 우선을 차지해 왔답니다.

생선살을 칼로 찔러 잘게 베어낸다는 의미의 생선회는 날 것을 대표합니다.  

참고로 지금처럼 고도의 칼 솜씨를 자랑하는 회가 등장하는 것은 '무로마치 시대'이랍니다.