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참치 정보

참치의 특수부위에 대한 소견

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어두일미라고 했던가?

참치를 너무 좋아하는 저의 생각으로는 다른 의견이 있답니다.

 

참치의 부산물로는 참치의 머리를 포함해서, 울대살, 가마살이 있습니다.

울대살이른 부위는 머리 바로 아래에 아가미와 연결되는 부분이며, 

가마살이라는 것은 아가미 바로 뒷살 즉 뱃살 앞살이랍니다.

 

이런 부산물들은 힘즐이 많이 있어서 외국에서는 식용으로 사용하는 것 보다도

사료용으로 사용을 많이 하곤 하지요.

또한 혈관이 많이 있어서 조금만 관리에 소홀이 할 경우에 금세 비린맛이 돌기도 합니다.

따라서 청결과 신선도에 있어서 특별히 신경을 써야하는 부위랍니다.

 

다만 국내에서는 소량이라는 희소성때문에 귀하겨 여겨지는 것이 사실입다만,

보편적으로 뱃살에 비해서 그 맛과 향이 많이 떨어지는 것이 사실이랍니다.

 

저는 특히 울대살과 머릿살, 특히 참치 머리는 많이 사용하지 않는 경우이지요.

그렇다고 비치해 놓고 있지 않다는 것은 아닙니다만,

비린맛과 청결문제로 인해서, 지휘자인 제가 싫어하는 부위이기도 하기 때분입니다.

뭐라고 할까요?? 

참치를 사랑하고 요리를 좋아하는 저의 자존심이라고 표현을 해 두겠습니다.

 

다만, 참다랑어 가마(혼마구로 중에 축양)는 외에로 한답니다.

그 중에 삼각살은 오히려 참다랑어 가장 최고급 부위보다도 마블링과 향이 좋아서 항상 애용하곤 합니다.

한가지 문제는 이 부위가 워낙 소량이고 비싼 것이 안타까운 사실이지요. 

 

기타 다른 부위는 같은 가격대에 최고급 뱃살을 내 놓은 것이 더 좋다는 생각이랍니다.