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참치 정보

참치를 가락시장에서 사거나 아니면 직접 해동해서 먹는다???

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1. 참치 종류의 차이

-전문점에서는 참다랑어, 눈다랑어, 황세치뱃살.

  일부 전문점에서는 위의 3가지 외에 황다랑어, 청세치 등을 사용한답니다.

-그러나 보통의 뷔페에서는 이런 고가의 참치를 사용했다가는 망하기 쉽상입니다.

  참치는 그 종류에 따라서 가격차이가 10배정도의 차이가 있습니다.

  따라서 참치는 참치이지만, 질이 떨어지는 참치가 대부분 올라온답니다.

  황다랑어 중에서도 등살위주, 황새치는 일부, 청세치나 등이 주로 사용됩니다.

 

2. 유통과정과 보관의 차이

-참치는 영하 50도 이상에서 잡은 즉시 내장을 제거 한 후 급속냉동으로 동결됩니다.

  이후 냉장상태에서 제단 작업 등을 한 후

  특수냉장차량을 보유한 전문유통업체에 의해서 전문점으로 배송됩니다.

-따라서 초저온냉장고(영하50도)가 필수적이며, 참치전문점에서는 반드시 비치해야 하는 물품이랍니다.

  참치를 가정용냉장고에 보관할 수 없는 이유는 가정용냉장고의 최대온도는 영하20도입니다.

  때문에 일주일정도가 지나면 참치가 까맣게 변색이 되어서 상품으로서 가치를 잃습니다.

  이런 이유로 참치를 전문으로 취급하는 곳이 아니면 질좋은 참치를 접하기가 쉽지 않는 구조로 되어 있습니다.

 

3. 해동과 숙성기술의 차이

-이런저런 인연으로 참치전문유통업체에서 참치를 받았다 하더라고 쉽게 먹을 수 있지 않습니다.

-바로 해동의 기술이 문제입니다.

-참치는 지방함량이 어느 생선보다도 놓습니다.(혼마기준으로 약 48%)

  따라서 잘 못 해동하거나 숙성이 잘못되면, 아무리 좋은 참치라도 그 맛이 나지 않습니다.

 

5. 제단의 차이

-어떻게 먹기좋게 절단하느냐의 문제입니다.

  참치는 큰 생물이기에 살과 근육에 각각의 길과 힘줄이 있습니다.

  그 결을 알지 못하고는 돼지고기찌게처럼 제단 할 수 밖에 없습니다.

  물론 먹기는 하겠지만, 참치 고유의 식감과 맛을 살릴 수 없겠지요.

 

6. 간장, 와사비 등의 차이

-생와사비에 먹느냐, 또는 일반와사비에 먹느냐,

  또는 어떤 간장을 사용하느냐의 차이입니다.

  예를 들어서 참치전문점에서 사용하는 간장은 흔히 가정에서 사용하는 양조간장이 아닙니다.